10 найбільш пахучих сирів у світі

10 найбільш пахучих сирів у світіУ світі виробляється досить багато сортів сиру, які насичено пахнуть, а деякі мають такий специфічний запах, що можуть збентежити недосвідченого покупця. І ось парадокс - сири, які найбільш сильно пахнуть, мають настільки приємний смак, що описувати його краще віршами чи порівняннями з творами мистецтва.

Іноді пахучі сири можна зустріти і в наших магазинах, але частіше знайомство з ними відбувається в рідній стихії, тобто в туристичних поїздках до Франції, Швейцарії, Голландії, Бельгії та інші європейські країни. Побувати у Франції і не спробувати кілька знаменитих м'яких (і пахучих) сирів все одно, що в Іспанії не поїсти гаспаччо, в Італії не спробувати піцу, а в Японії суші.

Перш за все, розповімо про маркування французьких сирів. Мітка AOC (Appellation d'origine contrôlée) означає «Оригінальна контрольована назва». «AOC
може бути присвоєно лише сирам, що відповідає вимогам чинного законодавства. Виробництво молока, що є  сировиною, і весь процес виготовлення сиру повинні точно відповідати місцевим сталим традиціям і рецептами.» (Ст. 1 закону Французької республіки від 28 листопада 1955 року). Сир з таким маркуванням буде саме таким, яким його описують кулінарні критики і гурмани. Це важливо. Наприклад, німецький камамбер зовсім не пахучий і має смакові властивості, відмінні від французького оригіналу. Сир приготований, скоріше, для німецьких покупців, що саме по собі не погано, але не відповідає очікуванням. Аналогом AOC в Англії та деяких інших країнах може служити мітка PDO (Protected designation of origin), що також «приписує» усталені назви сирів до місцевості, в якій їх історично виробляли.

Майже всі
сири, що сильно пахнуть, приготовлені з непастеризованого молока, і велика частина сирів відноситься до категорії витриманих м'яких сирів. Список десяти найбільш пахучих сирів світу.

1. Талледжіо

Цей італійський сир вперше приготували в 10 столітті. Можливо, це один з найстаріших м'яких сирів. У той час сир залишали дозрівати в сирих прибережних гротах, обмиваючи час від часу10 найбільш пахучих сирів у світі голови сиру морською водою. Як видно, саме морська вода, багата мікроорганізмами, допомагала талледжіо придбати славу смачного і дуже пахучого сиру. Сир традиційно готується восени і взимку через специфічність коров'ячого молока в цей період. Сучасне виробництво талледжіо передбачає дозрівання в спеціальних автоматах, в яких підтримується мікроклімат печер, але чи то від нестачі свіжої морської води та свіжого повітря, чи від того, що сучасний сир готують з пастеризованого молока, талледжіо 21 століття не настільки пахучий, як його предки. Класичний талледжіо досі робиться невеликими партіями за старовинною технологією з непастеризованого молока і з дозріванням на дерев'яних полицях у морських гротах. Раз на тиждень цей сир омивають морською губкою, щоб уникнути появи неправильної цвілі.

Талледжіо має м'яку структуру, що нагадує масло, з тонкою скоринкою відтінку деревної кори з виступаючими кристалами солі на поверхні. Смак сиру м'який, з фруктовими нотками і незвичайним присмаком. Цей сир можна використовувати в салатах, додавати в різотто або поленту.

2. Стілтон

Король англійських сирів - стілтон. Виробляти його можна тільки в графствах Дербішир, Лестершир 10 найбільш пахучих сирів у світі і Ноттінгемпшир. За іронією долі, в селі Стілтон, що дала назву знаменитому на весь світ сиру, заборонено його виробляти, оскільки вона знаходиться в графстві Кембриджшир. Тектстура стілтону може бути в діапазоні від дуже м'якого, як масло, до твердого, що кришиться, з синіми прожилками викликаними наявністю пеніцилінової культури Penicillium roqueforti. Свій аромат сир набуває з віком - чим старіше, тим пахучої і вишуканий. Жирність стілтону зазвичай 32-35%. Подавати до нього прийнято портвейн. Також його можна використовувати в супи-пюре, дуже добре поєднується стилтон з брокколі, крекерами і селерою.

3. Смердючий Єпископ

Ще один англійський сир. Цей сорт сиру був відроджений з стародавніх рецептів в 1972 році і випускається зараз компанією «Charles Martell and Son» на фермі Лоурел в Глостерширі на півдні Англії. Отримують сир з молока корів особливої породи. Колір сиру може бути від біло-жовтого до бежевого, з оранжево-сірим кольором скоринки. Жирність сиру близько 48%. Свою назву Смердючий Єпископ отримав від сорту груш, які називалися Stinky Bishop і служили сировиною для виготовлення популярного в середні століття грушевого сидру, в який ченці поміщали головки сиру для промивання раз на місяць. У поєднанні з вологістю і відсутністю солі,10 найбільш пахучих сирів у світі яка не додається, поки сир не відділяється від форми, ці «купання» створюють на поверхні сиру особливу мікрофлору, яка формує запах, що нагадує довго ношені шкарпетки і мокрі рушники.

У чомусь Смердючий Єпископ схожий на французький Époisses de Bourgogne, гаряче улюблений Наполеоном, аромат якого витончені натури вважають образливим. Смердючий Єпископ дозріває близько 4 місяців, і після закінчення терміну скоринка стає дуже липким, як капелюшок гриба. Купуючи цей сир, подбайте про герметичну упакову або перевозьте його в особистому транспорті, інакше можна потрапити в ситуацію, описану Джеромом К. Джеромом в його «Троє в човні не рахуючи собаки», коли одні за одним, пасажири вагона, в якому оповідач віз свій сир, виходили і навіть вибігали на найближчій станції, аби не відчувати сирний аромат. Смак смердючого Єпископа приголомшливо ніжний, а неприємний запах легко видаляється разом зі скоринкою. Сир легко намазується на підсушений хліб або галету і незмінно лідирує за популярністю серед англійських сирів.

10 найбільш пахучих сирів у світі4. Лімбургер

Німці теж люблять запашний сир, але трохи іншого характеру. Знаменитий німецький сир пахне не брудними шкарпетками, як у англійців, або жіночими ароматами, як у французів. Лімбургер - це чоловік, і він пахне немитим чоловічим тілом. Виявляється, у дозріванні сиру беруть участь бактерії Brevibacterium linens, які відповідають за запах людського поту. Улюблений в Німеччині сир настільки органічно вписався в німецьку кулінарію, у той час як сир насправді родом з Бельгії. Лімбургер люблять у Голландії та Австрії, згадується він і Пушкіним в «Євгенії Онєгіні» як «сир Лімбургійський живий». Колір сиру вершковий, скоринка м'яка, жовто-коричневого кольору зі слідами плісняви. Смак лімбургера інтенсивний, солонуватий і гостро-пряний. Він дуже добре поєднується з картоплею і чорним хлібом. З напоїв можна рекомендувати яблучний сидр, пиво або кріплене червоне вино, наприклад, портвейн.

10 найбільш пахучих сирів у світі5. Рокфор

Це знаменитий блакитний сир цвіллю), що виготовляється на півдні Франції з овечого молока і витримує в вапняних гротах, завдяки мікроклімату яких всередині сиру утворюється благородна цвіль Penicillium roqueforti, що надає той особливий смак і аромат, який цінують гурмани. Справжній рокфор готується лише з овечого непастеризованого молока. Слід попередити, що рокфор крім того, що дуже смачний, ще й небезпечний. Особливо це стосується вагітних жінок, яким рокфор не рекомендується через можливість зараження лістеріозом. (Але рокфор здасться нешкідливим порівняно зі смертельно небезпечним італійським забороненим сиром Casu Marzu, від якого можна осліпнути і стекти кров'ю.) Рокфор дуже популярний в Росії, і його можна зустріти в будь-якому ресторані. Рокфор прийнято подавати в кінці трапези, підібравши відповідне вино. Вино має бути тим яскравіше і солодше, ніж сир витриманішою.

6. Брі де Мо

10 найбільш пахучих сирів у світіАбо по-іншому, брі з Мо. Мо - це містечко в 40 км від Парижа, в якому традиційно готували цей прекрасний сир і проводили щорічні сирні ярмарки, на які з'їжджалися гурмани зі всієї країни. Брі воістину можна назвати королівським сиром. Його смаком захоплювалися Філіп II Август, королева Наварска, герцог Орлеанський, королева Марго і Генріх IV. Найбільший французький ненажера, герой книги Франсуа Рабле «Гаргантюа і Пантагрюель» підносив головку брі своїм батькам. Брі не такий жирний і пахучий, як камамбер, інший відомий м'який французький сир, хоча дуже його нагадує. Головка сиру являє собою корж 30-40 см в діаметрі, завтовшки 3-4 см, з тонким оксамитовим нальотом білої цвілі, в якій іноді можна помітити червонуваті прожилки. Під ніжною скоринкою можна виявити ніжну текучу масу вершкового кольору з ароматом лісових горіхів. Сильний і для багатьох неприємний запах виходить, як і в інших випадках, від скоринки. Знавці стверджують, що брі потрібно їсти виключно зі скоринкою, і вже після першої проби запах не буде здаватися аміачним, а ніжний смак назавжди підкорить серце. Слід сказати, що брі де мо не має нічого спільного з німецьким брі, що продається в супермаркетах в жерстяних баночках. Справжній брі роблять тільки з сирого коров'ячого молока, яке і формує ніжну кремову структуру і гострий запах з яскравим смаком при витримуванні. Брі слід зберігати в холодильнику, але перед подачею до столу його треба обов'язково зігріти до кімнатної температури, щоб смак і аромат розкрилися в повну силу. До брі походить як біле, так і червоне вино.

10 найбільш пахучих сирів у світі7. Епуасс

Улюблений сир Наполеона Бонапарта. Цей сир у Франції офіційно заборонено провозити в громадському транспорті, що повірте, в країні, де обожнюють сир, говорить багато про що. Рецептура винайдена ченцями-цистерціанцями в абатстві, розташованому в містечку Епуасс в 16 столітті. Сир готують з цільного і, звичайно ж, непастеризованого молока і на одній зі стадій вимочують у виноградній горілці «Марк». Після дозрівання (5-8 тижнів) сир набуває блискучу корочку з невеликими зморшками кольору слонової кістки у молодого Епуасса і червоно-коричневих відтінків у витриманих примірників. Гострий смак і різкий запах немитого тіла з'являється у сиру тільки при належній витримці. Будьте уважні - під скоринкою сир повинен бути м'яким, кремоподібним, і ні в якому разі не пахнути аміаком, який сигналізує про те, що сир зіпсований. Першосортний Епуасс, на думку знавців, повинен пахнути жінкою - аромат, збуджуючий бажання і жаркі спогади.

8. Мюнстер

Монахи-бенедиктинці придумали рецепт цього сиру ще в 7 столітті. Сир народився як монастирська заміна м'яса. За легендою, ченці довго експериментували з кислим молоком, і в результаті з'явився сир з красивою червонуватою скориночкою і різким своєрідним запахом високогірних пасовищ, якщо говорити поетичною мовою, і пітними немитими ногами, якщо в просторіччі. Справжній Мюнстер роблять тільки в Вогезах, і головний секрет ченців полягає в тому, що головки сиру перевертаються раз на два дні і протираються водою з вогезскіх джерел, а молоко береться від особливої вогезской породи корів. Незважаючи на свій інтенсивний аромат, Мюнстер гаряче любимо у Франції любителями сиру, і дегустуванням прославленого сорти сиру з хорошим вином дійсно розташовує до поезії.

10 найбільш пахучих сирів у світі9. Камамбер

Знаменитий м'який сир з Нормандії пахне сполуками амонію, янтарною кислотою і хлоридом натрію. Французи порівнюють його з запахом з труби хімічного заводу і дуже його люблять, називаючи «ноги бога». Як і брі, камамбер вважається одним з найсмачніших сирів у світі. Його готують з непастеризованого молока і дають йому дозріти протягом 3 тижнів. Сир має ніжну скоринку, покриту густим нальотом білої оксамитової цвілі, під якою ховається кремоподібна маса жовтуватого кольору. До сиру добре підійде хліб і червоне вино з невисоким вмістом танінів. Головне - не забувайте, що сир злегка запивається вином, але не вино заїдається сиром.

10. Понт Левек

Уродженець Нормандії, самий пахучий сир з багатим родоводом, що бере початок в 12 столітті. Цей м'який сир з ніжною скоринкою, покритою цвіллю, приготований з цільного коров'ячого молока. При описі цього сиру тема аромату традиційно обходиться стороною, але можливо, це і правильно - до чого така увага до не головної гідності знаменитого делікатесу? Усередині головки цього сиру вас чекає повний, багатогранний смак з горіховими і фруктовими нотками, що відмінно поєднується з листям салату і бургундським.

Запах сиру залежить від багатьох факторів. Один і той же сорт одним людям може здаватися приємним за смаком і запахом, і відвертати інших. І оцінити пахучі сири гідно можна, тільки спробувавши їх самостійно.

Нових вражень і приємного апетиту!

Олексій Бородін

Сподобалась стаття? Розкажіть друзям: